Eu tenho passado escola de culinária e trabalhei em cozinhas profissionais, e sei que é fácil criticar O urso para certos detalhes irrealistas (a total indiferença de Carmy aos custos de comida está no topo da minha lista). No entanto, o show também acerta em muitas coisas: as margens de lucro extremamente estreitas que confundem o dono do restaurante Jimmy; a profunda ansiedade e a satisfação brilhante que vemos no rosto de Tina enquanto ela trabalha para se tornar uma competente cozinheira de alta gastronomia; e, especialmente, a cultura profundamente arraigada, adaptada diretamente da estrutura militar europeia no final do século XIX, na qual cozinheiros como a jovem Carmy são pedaços de carvão, destinados a serem pressurizados por chefs, muitas vezes por meio de medo, intimidação e humilhação, em diamantes.
É um tropo bem usado, o chef tiranicamente aterrorizante gritando para que um jovem cozinheiro se submeta, e as histórias de guerra são trocadas por risadas, como no clássico de Anthony Bourdain Cozinha Confidencialo livro que abriu todo o sistema para os civis verem, se tivessem estômago para isso. Sobre seu tempo como estudante de culinária, Bourdain escreve:
“Se houvesse um Terror Supremo, um homem que se encaixasse em todas as nossas ideias de um Chef de Verdade, um francês monstruoso, despótico e com punho de ferro que governasse sua cozinha como o Presidente Vitalício Idi Amin, esse seria o Chef Bernard… ‘Você é um chef de merda!’ ele berrava. ‘Eu faço dois cozinheiros como você no banheiro todas as manhãs! … Isso é grotesco! Uma abominação! Você… você deveria se matar de vergonha!’”
O chef superstar Eric Ripert, em suas próprias memórias, 32 gemasconta uma história semelhante, mas conta diretamente o medo que sentiu ao trabalhar para o chef Joel Robuchon:
“Ele foi meu primeiro chefe realmente assustador. Depois de um mês, eu estava completamente aterrorizada. Mesmo quando eu conseguia me convencer a deixar de lado a parte emocional do meu medo, eu me encontrava paralisada pela mera perspectiva de tentar acompanhar o ritmo.”
Eu já me apaixonei por um chef cuja história é muito parecida O ursoO chef Carmy Berzatto (Jeremy Allen White). Sensível, artístico e da classe trabalhadora, ele encenado de graça em um restaurante respeitado, aprendendo os rudimentos da culinária de alto nível enquanto seu chefe lhe dizia todos os dias que ele era um pedaço de merda inútil. Depois de alguns meses, ele ficou feliz em ganhar um apelido cruel, porque isso significava que ele agora fazia parte de uma equipe de outros caras com apelidos cruéis. Quando ele foi suficientemente treinado, seu chefe o enviou para Daniel — o carro-chefe de Manhattan do chef Daniel Boulud, também a primeira parada de Carmy em sua turnê de restaurantes em Nova York — onde ele trabalhou 14 horas por dia pelos próximos dois anos, ganhando muito pouco dinheiro, dormindo no sofá de um parente, se perguntando se era normal ter um ataque de pânico todas as manhãs. Ele sabia que tudo parecia ruim, mas também sabia o quão sortudo era por estar em uma cozinha importante, aprendendo tanto, se tornando o melhor que podia ser no que amava fazer.
“Alguns dos meus mentores disseram e fizeram coisas terríveis comigo, mas é complicado”, ele me disse uma vez, “porque eu os amo pelo que me ensinaram”.
Eu poderia me identificar: em uma rara noite juntos, enquanto eu preparava o jantar para nós, ele me viu despejando caldo de galinha em um copo medidor de aço inoxidável.
Que porra você está fazendo?” ele gritou para mim. “Nunca medir o líquido em um copo medidor seco.”
“Eu não sou um dos seus malditos cozinheiros”, gritei de volta.
“Eu não ligo porra nenhuma. Use a ferramenta certa para o trabalho.”
Por mais bravo e defensivo que eu tenha me sentido, sua entrega áspera fez a lição ficar. Nosso romance acabou há muito tempo, mas agora, quando meço líquidos, sua voz de repreensão permanece na minha cabeça, e eu uso a ferramenta certa para o trabalho. Da mesma forma, uso um toque ultraleve ao temperar saladas, sempre pensando em outro chef, meu chefe de verdade que, em um momento frenético de serviço de jantar, manteve contato visual enquanto despejava um prato mal montado no lixo, rosnando: “Óleo demais, porra!”
Em ambos os casos, os chefs estavam certos, eu estava errado, eu estava envergonhado, e eu fiz melhor na próxima vez e na outra depois dessa. O meio (intimidação, medo, humilhação) era a mensagem (faça direito), e ela deixou sua marca. Eu entendo.
Em flashbacks, aprendemos que Carmy foi treinado pelos melhores: Boulud, René Redzepi, Thomas Keller, a fictícia Andrea Terry (Olivia Colman) — todos enquadrados como mentores firmes, mas gentis e generosos. Mas o chef cujas lições penetraram mais profundamente é o próprio demônio pessoal de Carmy, o chef fictício David Fields, interpretado como um sádico gelado por Joel McHale. Em flashbacks, vemos Fields silenciosamente, impiedosamente destruindo Carmy por imperfeições leves ou inexistentes, dizendo a ele em voz baixa que ele é lento, inútil, sem talento, que ele deveria estar morto.
Anos depois, em uma função da indústria retratada no final da terceira temporada, Carmy diz sobre Fields: “Ele é o pior, e um dos melhores chefs do mundo… um babaca total, um babaca, um bastardo. Me deixou, provavelmente, muito doente mental.” Ele tem a satisfação momentânea de chamar diretamente o chef de “babaca”, ao que Fields responde: “De nada. Você era um chef OK quando começou comigo, e você saiu como um excelente chef. Então, de nada.”
Depois que Carmy balbucia que Fields lhe deu “úlceras, e ataques de pânico, e-e pesadelos”, Fields rebate, “Eu lhe dei confiança, liderança e habilidade. Funcionou pra caralho.”
Segundos após o confronto, Carmy se joga contra uma parede, sozinho, seu rosto passando por um espectro de reações — incredulidade, terror, devastação, alívio, diversão — e ficamos com a pergunta: Valeu a pena o abuso para se tornar o chef que ele é hoje?
Sabemos por todas essas fotos persistentes de prateleiras que Carmy é um ávido colecionador de livros; ao vê-lo insistir na “colaboração vibrante” enquanto é tão vibrante ou colaborativo quanto um bloco de cimento, me peguei desejando que alguém em sua vida o substituísse Larousse Gastronômica com uma cópia de Jennifer Romolini Monstro da Ambição. É um livro de memórias dolorosamente honesto que conecta a infância difícil de Romolini ao seu workaholism implacável nos setores de mídia e tecnologia, seu subsequente esgotamento debilitante e insights duramente conquistados sobre o vazio da perfeição que vem ao custo do contentamento. O que Romolini escreveu em um capítulo sobre excesso de trabalho — “… aqueles com predisposição ao excesso de trabalho geralmente crescem em lares caóticos. Na idade adulta, o hiperfoco em suas carreiras cria uma sensação de controle em suas vidas, permitindo que se desassociem de memórias dolorosas, da tristeza” — poderia ter sido retirado de uma descrição oficial do personagem de Carmy. Quando terminei minha leitura simultânea de seu livro e a maratona da Terceira Temporada, perguntei a Romolini se ela via uma versão dela nele.
“Trabalhei em restaurantes por dez anos”, diz Romolini. “Quando você teve uma infância traumática, você fica vulnerável a pessoas como (o chef David Fields). Você anseia por validação e, portanto, tenta ser tão bom; você se coloca em uma posição onde as pessoas podem tirar vantagem e tratá-lo com crueldade. Você está acostumado a ter adrenalina o tempo todo quando é uma criança no caos, e os restaurantes replicam isso de uma forma que parece muito natural, que quase o deixa à vontade, porque é familiar.”
O chef que eu amava um dia concordou; ele também cresceu se sentindo inseguro e incerto sobre quem e como os adultos ao seu redor seriam, no dia a dia. As estratégias de enfrentamento que ele criou quando criança acabaram informando sua ética de trabalho na cozinha. Ele se tornou um agradador de pessoas, fazendo seu melhor trabalho sob chefs brutais, trabalhando o máximo que podia para tentar ganhar elogios e evitar abusos.
Valeu a pena? Ainda quero saber. Tem que ser assim?
Não. Algumas semanas atrás, um chef de Nova York, Jamal “James” Kent, morreu de repente de um ataque cardíaco, aos 45 anos. Como um adolescente artístico, inquieto e propenso a problemas, ele encontrou refúgio nas cozinhas e, como Carmy, acumulou um sério pedigree de alta gastronomia, trabalhando e aprendendo com gigantes como David Bouley, Mario Batali, Jean-Georges Vongerichten e Daniel Humm. Ele estava no comando de dois restaurantes aclamados pela crítica, estava se preparando para abrir vários projetos mais ambiciosos em Nova York, Los Angeles e Paris, e estava escrevendo um livro de receitas. Ele era casado e feliz, e pai de dois filhos.
Logo após a morte prematura de Kent, assisti a um breve entrevista em vídeo com ele, a partir de março deste ano, no qual ele expôs uma filosofia de gestão distintamente em desacordo com a maneira antiga, “pessoas machucadas machucam pessoas”. Assim como Carmy, Kent tinha seus próprios “não negociáveis”, que incluíam “respeitar as pessoas, tratar as pessoas adequadamente”.
Kent estava claramente comprometido com um novo tipo de cultura de cozinha, o que torna sua perda ainda mais sentida, mas o lado positivo de sua morte, e da atenção dada a ela, é que talvez mais de seus colegas reservem um tempo para ouvir o que ele tinha a dizer, que foi:
“Tento ser um bom ser humano, e acho que é apenas uma boa habilidade, ser bom e apenas ser legal… Eu digo aos jovens gerentes… em um alto nível, você só precisa ter certeza de que quando um funcionário vê você entrando na sala, ele se sinta seguro.”
Na conclusão de O ursoterceira temporada, ficamos com um cartão de título “continua”, incertos sobre se o Chicago Tribuna a revisão fará ou destruirá o restaurante pelo qual Carmy desistiu de tudo. Para mim, a questão mais consequente é se ele pode sair do seu próprio caminho para ser o tipo de líder que quebra o ciclo centenário de medo, intimidação e humilhação.
Laurie Woolever é escritora e editora; suas memórias, Cuidados e Alimentação, será publicado pela Ecco na primavera de 2025.
