Pergunta:
As doenças transmitidas por alimentos são causadas por problemas de contaminação microbiológica, que podem ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo do alimento, da fazenda à mesa. Nesse contexto, a avaliação do risco microbiológico é um processo bem estruturado. Em um primeiro momento, a preocupação é determinar o risco associado aos perigos existentes num alimento; para, em um segundo momento, reduzir ao máximo ou há níveis toleráveis os riscos existentes nos alimentos. Esse processo permite uma abordagem estruturada e científica para avaliar e propor medidas higiênicas sanitárias, que possibilitem evitar contaminações alimentares. Você, como nutricionista de uma indústria de hambúrgueres, foi convocado para auxiliar no processo de Avaliação do Risco Microbiológico. Após várias reuniões com a equipe (você, um epidemiologista, um microbiologista e um chefe de cozinha), foi decidido colocar em prática o programa de Análise de Risco Microbiológico. A indústria produz três tipos de hambúrgueres: peixe, carne bovina e suína. A sequência para a implantação do programa foi: 1º) pescados; 2º) carnes bovinas; 3º) carnes suínas. Iniciando os trabalhos com o pescado, as etapas a serem avaliadas foram:Após a emissão dos relatórios, vocês elaboraram um roteiro do pescado do mar à mesa, estabelecendo alguns controles. Com base nesses relatórios, responda: a) O pescado é um alimento com características intrínsecas favoráveis à contaminação microbiológica, portanto, os cuidados com seu manuseio devem ser rigorosos. Considerando o momento da pesca até a mesa do consumidor, quais são as etapas em que deve haver controle higiênico-sanitário? Descreva-as. B) Caso haja uma contaminação em um dos processos, quais são as principais consequências para a saúde humana no momento do consumo?.