Um estudo da Penn State revela que o uso de farinha de aveia no chocolate pode reduzir o açúcar adicionado em 25% sem afetar seu sabor ou textura, oferecendo uma alternativa mais saudável que mantém a preferência do consumidor.
Pesquisadores da Penn State descobriram que a chave para criar um chocolate saboroso com teor reduzido de açúcar está no uso de farinha de aveia, revela um estudo recente.
Num teste cego, publicado recentemente no Revista de Ciência Alimentar, os chocolates com 25% de açúcar reduzido feitos com farinha de aveia foram avaliados igualmente, e em alguns casos, preferidos, ao chocolate normal. As descobertas fornecem uma nova opção para diminuir o teor de açúcar do chocolate, mantendo ao mesmo tempo sua textura e sabor.
Resultados do estudo e técnicas de redução de açúcar
“Conseguimos mostrar que existe uma faixa em que é possível administrar uma redução considerável no açúcar adicionado e que as pessoas não notarão e não se importarão, em termos de gosto”, disse John Hayes, professor de ciência alimentar na Penn. Estado e autor correspondente do estudo. “Nunca tornaremos o chocolate saudável, porque é uma indulgência, mas podemos retirar com sucesso parte do açúcar dos consumidores que estão tentando reduzir a ingestão de açúcares adicionados.”
Hayes explicou que o chocolate contém cerca de metade do peso do açúcar, sendo o restante gordura e sólidos de cacau, portanto, reduzir qualquer quantidade de açúcar pode alterar drasticamente a textura e o perfil de sabor do chocolate.
Uma foto do chocolate de farinha de aveia dos pesquisadores. Crédito: Kai Kai Ma/Penn State
“A função do açúcar no chocolate é ao mesmo tempo doçura e volume, por isso, se retirarmos esse açúcar, teremos que colocar algo mais que funcione tão bem, ou os consumidores perceberão”, disse Gregory Ziegler, ilustre professor de ciência alimentar na Penn State e coautor do estudo.
Ziegler teve a ideia de testar dois grãos diferentes, arroz e aveia, que contêm amidos granulares finos como substitutos do açúcar no chocolate. O resultado final ainda conteria carboidratos, que eventualmente se decompõem em açúcar, mas a velocidade de absorção pode ser mais lenta.
“O amido ainda é um carboidrato, portanto não tem menos calorias, mas há uma redução geral no teor de açúcar adicionado, o que traz benefícios potenciais à saúde”, disse Ziegler.
Abordagem Experimental e Resultados
A equipe realizou dois testes cegos diferentes de sabor usando chocolate amargo feito com níveis variados de açúcares e farinha de grãos. O primeiro teste, realizado com 66 participantes, foi elaborado para avaliar se os consumidores notariam diferença entre seis variedades de chocolates: um controle com nível normal de 54% de açúcar, quatro versões com redução de açúcar com reduções de 25% ou 50% de açúcar , e adições de farinha de aveia ou arroz, e um chocolate 54% açúcar com tempo de refino reduzido para testar se o tempo de moagem afetaria a textura.
Os consumidores classificaram os chocolates com redução de açúcar em 25% e o chocolate com tempo de refino reduzido de forma semelhante ao controle cego, mas a redução de açúcar em 50% foi avaliada como significativamente diferente tanto na textura quanto no sabor. A equipe concluiu que isso se devia principalmente à textura, já que os participantes relataram que o chocolate de farinha de arroz continha “uma textura mais calcária”, enquanto os chocolates contendo farinha de aveia foram descritos como “mais suaves, mais macios e mais cremosos”.
O segundo teste cego envolveu 90 participantes e avaliou a aceitabilidade do consumidor para chocolates com 25% de açúcar reduzido feitos com farinhas de aveia e arroz em comparação com o chocolate normal, o controle, feito com 54% de açúcar. Cada participante recebeu um quadrado de cada chocolate para um total de três amostras e foi solicitado a avaliar o gosto geral, o gosto pelo sabor, o gosto pela textura e o gosto pela doçura. Os chocolates de farinha de arroz foram apreciados significativamente menos do que o chocolate controle normal, mas a amostra de farinha de aveia não diferiu do controle – e em alguns casos foi avaliada um pouco melhor.
Implicações e direções futuras
“Nossos resultados sugerem que podemos reduzir 25% do açúcar adicionado ao chocolate, reduzindo efetivamente o açúcar total em 13,5%, se substituirmos a farinha de aveia”, disse Kai Kai Ma, doutorando em ciência de alimentos na Penn State e coautor. No papel. “É improvável que essa adição de farinha de aveia tenha um impacto significativo na aceitabilidade do consumidor, o que é uma ótima notícia.”
Hayes, que também dirige o Centro de Avaliação Sensorial da Penn State, disse que planeja entrar em contato com alguns de seus ex-alunos que agora trabalham na indústria do chocolate para compartilhar as descobertas e, esperançosamente, estimular novas variedades de chocolates com baixo teor de açúcar, fornecendo uma prova. do conceito de que a farinha de aveia pode efetivamente fazer o trabalho dos açúcares adicionados.
“Acredito piamente em atender os consumidores onde eles estão”, disse Hayes. “Há 40 anos que tentamos dizer às pessoas para comerem menos açúcar e não funciona porque as pessoas querem comer o que querem. Então, em vez de fazer as pessoas se sentirem culpadas, precisamos conhecê-las onde elas estão e descobrir como melhorar a comida e, ao mesmo tempo, preservar o prazer da comida.”
Referência: “Redução de açúcar em compostos de chocolate por substituição por farinhas contendo pequenos grânulos de amido insolúveis” por Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler e John E. Hayes, 23 de janeiro de 2024, Revista de Ciência Alimentar.
DOI: 10.1111/1750-3841.16923
O Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do USDA financiou este trabalho.
