Pesquisas recentes revelam que a fermentação de alliums como cebolas com fungos pode imitar naturalmente os sabores da carne, oferecendo uma solução promissora para melhorar alternativas de carne à base de plantas sem aditivos sintéticos.
Substitutos à base de plantas, como hambúrgueres de tempeh e feijão, oferecem opções ricas em proteínas para indivíduos que desejam reduzir o consumo de carne. No entanto, imitar o sabor e o cheiro da carne é difícil e muitas empresas utilizam aditivos artificiais para esse fim. Um estudo recente na ACS’ Revista de Química Agrícola e Alimentar revelou uma solução promissora: cebola, cebolinha e alho-poró podem gerar compostos naturais semelhantes aos sabores saborosos da carne quando fermentados com fungos típicos.
Abordagens inovadoras para aromatizantes naturais de carne
Quando os produtores de alimentos desejam tornar as alternativas à carne à base de plantas mais saborosas, muitas vezes adicionam ingredientes precursores encontrados nas carnes que se transformam em agentes aromatizantes durante o cozimento. Ou o aromatizante é preparado primeiro aquecendo precursores de sabor ou por outras manipulações químicas e depois adicionado aos produtos.
Como estes aromas são produzidos através de processos sintéticos, muitos países não permitem que os fabricantes de alimentos os rotulem como “naturais”. O acesso a um aromatizante de carne “natural” à base de plantas exigiria que os produtos químicos aromatizantes fossem fisicamente extraídos das plantas ou gerados bioquimicamente com enzimas, bactérias ou fungos. Assim, YanYan Zhang e colegas queriam ver se fungos conhecidos por produzirem sabores e odores de carne a partir de fontes sintéticas poderiam ser usados para criar os mesmos produtos químicos a partir de vegetais ou especiarias.
Alliums desbloqueiam aromas de carne
A equipe fermentou vários fungos espécies com uma variedade de alimentos e descobriu que os aromas de carne só eram gerados a partir de alimentos da família Allium, como cebola e alho-poró. A amostra com aroma mais forte veio de uma fermentação de cebola de 18 horas usando o fungo Polyporus umbellatus, que produziu um aroma gorduroso e carnudo semelhante ao de linguiça de fígado.
Com cromatografia gasosa e espectrometria de massa, os pesquisadores analisaram os fermentos da cebola para identificar substâncias químicas de sabor e odor, e encontraram muitos que são conhecidos por serem responsáveis por diferentes sabores nas carnes. Um produto químico que identificaram foi o dissulfeto de bis(2-metil-3-furil), um odor potente em alimentos carnudos e salgados.
A equipe diz que o alto teor de enxofre dos alliums contribui para a sua capacidade de produzir compostos com sabor de carne, que muitas vezes também contêm enxofre. Esses fermentos de cebola poderão algum dia ser usados como aromatizante natural em várias alternativas de carne à base de plantas, dizem os pesquisadores.
Referência: “Descoberta sensoproteômica de peptídeos moduladores do sabor e reengenharia do sabor do molho de soja” por Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid e Thomas Hofmann, 20 de maio de 2022, Revista de Química Agrícola e Alimentar.
DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01688
Os autores reconhecem o financiamento da Adalbert-Raps-Stiftung.
