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Um novo estudo explora a contaminação por E. coli em folhas verdes, descobrindo que factores como a temperatura e as características das folhas afectam a susceptibilidade. A alface é particularmente vulnerável, mas a couve e a couve mostram-se promissoras como opções menos suscetíveis devido às suas propriedades antimicrobianas naturais quando cozinhadas.
As folhas verdes são valiosas por suas fibras alimentares e nutrientes, mas também podem transportar patógenos perigosos. A alface, em particular, tem sido frequentemente associada a surtos de doenças transmitidas por alimentos nos EUA. Um estudo recente da Universidade de Illinois Urbana-Champaign investiga os fatores que influenciam a contaminação por E. coli em cinco tipos diferentes de folhas verdes: alface romana, alface de folhas verdes , espinafre, couve e couve.
“Estamos vendo muitos surtos na alface, mas não tanto na couve e em outros vegetais brássicas. Queríamos aprender mais sobre a suscetibilidade de diferentes folhas verdes”, disse o autor principal Mengyi Dong, agora pesquisador associado de pós-doutorado na Duke University. Dong conduziu a pesquisa como estudante de doutorado no Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana (FSHN), parte da Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumidor e Ambientais (ACES) da U. of I.
Descobertas sobre temperatura e impacto na superfície foliar
Os pesquisadores infectaram folhas inteiras de cada um dos cinco vegetais com E. coli O157:H7 e observou o que aconteceu após armazenamento a 4° C (39° F), 20° C (68° F) e 37° C (98,6° F). No geral, eles descobriram que a suscetibilidade era determinada por uma combinação de temperatura e propriedades da superfície da folha, como rugosidade e revestimento de cera natural.
“À temperatura ambiente ou superior, E. coli cresce muito rápido na alface, mas se a alface for refrigerada a 4° C (39° F), vemos um declínio acentuado no E. coli população. No entanto, para verduras cerosas como couve e couve, obtemos resultados opostos. Nestes vegetais, E. coli cresce mais lentamente sob temperaturas mais altas, mas se já estiver presente, pode sobreviver por mais tempo sob refrigeração.”
Mesmo assim, a couve e a couve são, em geral, menos suscetíveis a E. coli contaminação do que a alface. Além disso, estes vegetais são geralmente cozidos – o que mata ou inativa E. coli – enquanto a alface é consumida crua. Enxaguar a alface ajuda, disse Dong, mas não remove todas as bactérias devido à sua forte ligação à folha.
Os pesquisadores também inocularam folhas cortadas com E. coli O157:H7 para comparar a superfície intacta de uma folha inteira com a superfície danificada de uma folha cortada.
“Folhas inteiras e folhas recém-cortadas apresentam situações diferentes. Quando a folha é cortada, ela libera suco vegetal, que contém nutrientes que estimulam o crescimento bacteriano”, explicou Dong. No entanto, os pesquisadores descobriram que o suco de espinafre, couve e couve exibia propriedades antimicrobianas que protegem contra E. coli.
Potenciais aplicações e conclusões
Para explorar ainda mais essas descobertas, eles isolaram o suco (lisado) de couve e couve e aplicaram o líquido nas folhas de alface, descobrindo que ele pode ser usado como agente antimicrobiano natural. As aplicações potenciais poderiam incluir spray ou revestimento antimicrobiano para controlar contaminações de patógenos de origem alimentar nos estágios pré e pós-colheita, disseram os pesquisadores.
“Não podemos evitar completamente os patógenos nos alimentos. Os vegetais são cultivados no solo, não em um ambiente estéril, e serão expostos a bactérias”, disse o coautor Pratik Banerjee, professor associado da FSHN e especialista em extensão de Illinois.
“É um problema complexo de resolver, mas podemos adotar as melhores práticas na indústria alimentar e na cadeia de abastecimento alimentar. Há muito interesse da comunidade de investigação e das agências federais em abordar estas questões, e o USDA impõe padrões elevados para a produção de alimentos, pelo que, em geral, o abastecimento alimentar dos EUA é bastante seguro.”
Banerjee e Dong enfatizam que não querem desencorajar as pessoas de comer frutas e vegetais frescos; eles fazem parte de uma dieta saudável. Basta seguir as orientações de segurança alimentar, lavar bem a alface, guardá-la na geladeira e prestar atenção a qualquer recall de segurança alimentar em sua região, concluem.
Referência: “Destinos de E. coli o157: h7 anexados em superfícies de folhas intactas revelaram suscetibilidade a folhas verdes” por Mengyi Dong, Maxwell J. Holle, Michael J. Miller, Pratik Banerjee e Hao Feng, 28 de novembro de 2023, Microbiologia Alimentar.
DOI: 10.1016/j.fm.2023.104432
Este projeto foi apoiado pelo Programa de Subsídios para Blocos de Culturas Especiais do USDA (SCBGP) através do Departamento de Agricultura de Illinois (números de subsídios IDOA SC-22-20).
